A vasi származású Fülöp Géza családjával hosszú ideig élt Varsóban. A magyar nagykövetség kulturális intézetében dolgozott, ahol számos ismert lengyel közéleti személyiség is ellátogatott. A varsói tévé főzőműsoraiban sztár lett a magasba röpített palacsintáival. Ténykedése mellett könyveket írt és elsajátította a lengyel konyha fortélyait. Lapunknak ez utóbbiról is beszámolt.
A férfi lengyelországi tartózkodása alatt széles és színes kapcsolati rendszert épített ki. A magyar kolónia bizottságban változatos programokat szervezett munkatársaival. Közös kirándulások révén bejárták a hatalmas országot, amelynek megismerésében nagy segítségére volt Janusz Zemke, a lengyel parlament, a Szejm tagja, későbbi honvédelmi miniszter. A kinti évek során elsajátította a nyelvet, amely, mint mondja, egyáltalán nem könnyű.
„Először csak annyit tudtam, hogy Dzsin Tonic, aztán ebből lett a Dzsin Dobre, azaz Jó napot! Aztán már ki tudtam mondani Varsó egyik legszebb terének a nevét is: Plac Trsech Srich Kzsizsik - Három Kereszt Tér. Itt található az a cukrászda, ahová de Gaulle, mint francia katonai attasé járt poncskit, magyarul fánkot enni.
Amikor hazajöttem, megkeresett egy kiadó, hogy nincs-e kedvem egy Lengyelország útikönyvet írni. Volt. Már csak azért is, mert nagyon hiányzott a magyar könyvesboltokból, évtizedekig nem jelent meg új. Kiköltöztem hát a nyaralónkba és erőltetett menetben néhány hónap alatt megírtam. Örömömre több, mint hat kiadást megért már”, mondja Fülöp Géza.
Aki az újságírás mesterségét is űzte. Ebben a minőségében emlékezetes interjút készített az egykori híres ellenzékivel, Adam Michnikkel.
„Michnik Walesával, Kuronnal együtt a lengyel ellenzék vezetője, a Szolidaritás alapítója volt. A rendszerváltás után a legnagyobb lengyel napilap, a Gazeta Wyborcza főszerkesztője lett. Fölkészültem belőle. Miután föltettem az első kérdésemet, a válaszból rögtön kiderült, hogy Michnik dadog. Olyan erősen, hogy a bennszülött lengyelek is alig értik. Így aztán figyeltem, mikor vesz levegőt, akkor aztán gyorsan föltettem a következő kérdésemet. Este lengyel és lengyelül jól beszélő magyar szomszédokkal visszakódoltuk a szöveget. Később, amikor már jó ismerősök lettünk, elmeséltem ezt neki és jókat nevettünk”.
Aki kicsit is ismeri a lengyeleket, az tudja: nagyon otthon vannak a konyhaművészetben. Ami nálunk a gulyás, vagy a kolbászos, szalonnás paprikás krumpli, az náluk a bigosz és a zsurek. Mindkettő nemzeti eledel. Fülöp úr elkészítésüket tökélyre vitte.
„Igen, igen, a lengyel konyha. Hát, ez is megérne pár könyvet. Három hobbim volt, így a főzés aztán a horgászat és a vadászat. Utóbbi kettőről már lemondtam, de a gasztronómia most is nagyon érdekel, így volt ez Lengyelországban is. Emlékszem, amikor egy számítástechnikai lap megjelenésénél bábáskodtunk, meghívtuk a lengyel stábot egy Varsó közeli helyre. Ott bográcsban marhalábszár pörköltet adtam elő, ami olyan jól sikerült, hogy rövidesen a lengyel tévé legnézettebb főzőműsorában találtam magamat. Nem volt mese, elő kellett vennem a magyar virtust: két palacsintasütő bevetésével forgattam a levegőben a matériát. Bejött.
Megmutattam a Hortobágyit is, meséltem számos magyar receptről, eredetükről és főztem, főztem. Tényleg örültek neki. Jómagam meg kitanultam valamelyest a lengyel konyhát, amely ugyanazért jó és izgalmas, amiért a magyar. Több kultúra találkozása, ezek szintézise mutatja a lengyel gasztronómiát”, fogalmaz az íróként is ismert férfi.
De milyen Lengyelország a lengyel konyha ablakán át nézve?
„Az egyik alapvető levesük a zsurek, amit én a világ egyik legjobb levesének tartok. Árpalisztet erjesztenek fokhagymával, borssal és mindenféle fűszerrel. Ahány ház, annyi szokás: zöldségfélék, rengeteg majoránna, fehérkolbász és füstölt sertés karaj megy bele. Az erjesztett árpaliszt savanykás, pikáns ízt ad a levesnek. Különösen másnaposan remek...
A másik kedvenc és népszerű egytálételük a bigosz. Ez a lengyel étel az egész lengyel történelmet, földrajzi helyzetét, klímáját tükrözi és van némi magyar vonatkozása is.
Engemet a már említett Janusz Zemke tanított meg az ételkészítés fortélyaira. Mikor szomszédként átmentem hozzá, csak annyit kért, hogy vigyek neki jóféle magyar vörös bort. Ez Lengyelországban az Egri bikavért jelentette. Jóformán csak ezt ismerték és itták, kivéve az egykori Galíciát, Krakkót és környékét. Csak csendben mondom: még az elején, amikor kint voltunk, lehetett kapni valami nagyon olcsó, emberi fogyasztásra már-már alkalmatlan magyar vörösbort. Amit Libavér címkével forgalmaztak...
Hónom alá vettem tehát két üveg igazi bikavért és átsétáltam Januszhoz. Elkezdtük főzni a bigoszt. Három féle káposzta, legalább három féle hús - sertés, marha, vad, borjú és még liba, vagy más szárnyas is szóba jöhet. Aztán füstölt kolbászfélék, erdei gomba, lehetőleg sokféle és csontok! A lengyelek úgy születnek, hogy ismerik az ehető gombákat. Nem találkoztam olyan helyivel, aki ne szedett volna gombát. Mérgezésről is csak egyszer tudósítottak a tévében, kiderült, hogy turista az érintett.
A bigoszt régebben télen és az udvaron nagy üstben főzték. Naponta csak egy órácskát, de ezt több napon át művelték. Amikor kész lett, karddal kikanyarítottak belőle és finom magyar vörös borral forralták föl. Janusszal mi is eljutottunk a vörös borig. Igaz, mi nem vártuk meg, amíg befagy. Haza kellett szaladnom újabb flaskákért, mert amit hoztam már elfogyott. Nem mind a bigoszba...
Bigoszt főzni szertartás. Ezt Adam Mickiewicz a Pan Tadeuszban (Rónay György fordításában) így énekli meg:
A bográcsokban
főtt már a bigosz. Nehéz elmondani szóban
színét, ízét, illatát. Városi gyomor csak
azt észleli, mint cseng a rím és mint dalolnak
a szavak, és nem sejti, mi bennük a lényeg.
Kellőképp becsülni a litván dalt és étket:
jó vadászat, falusi élet s egészség kell.
Időközben annyira belejövünk a virtuális főzésbe, hogy ebédszünetet kell tartani. Fülöp Géza azonban jólakottan is tud étvágyat gerjeszteni.
„A teljesség igénye nélkül megemlítem még a lengyel, vagy zsidó tojást, a sörben főtt pontyot, zsidó módra, édesen föladva, az uborka levest, a galambocskát - húsgombócos töltött káposztát-, a pirogit, a tatárbifszteket.
Eltérőek a lengyel étkezési szokások is a mieinktől. Alapvetően az olasz-francia hatás érvényesül. A 16. században Öreg Kázmér felesége, Sforza Bona az olasz, a 17.században János Kázmér felesége, Mária Ludwika, majd kicsit később Sobieski János felesége, a francia születésű Mária Kazmiera a kifinomult, rafinált francia hatást honosította meg. Az ukrán hódítások miatt az orosz konyha is nyomokat hagyott: barscz, schi, a folyékony kenyér, a vodka. Lényeg a sokféléből keveset, ízléseset, igényeset elve.
Tudvalevő, hogy Lengyelország nem egy bortermő ország. Ám a mézbora, söre híres. Mint ahogy a lengyelországi tokaji borút is. A 19. században azt tartották, hogy a jó tokaji aszú szőlője Tokajban terem, de bora Krakkó pincéiben érlelődik. A szamorodni is lengyel eredetű, ahogy a tőkén megtermett, magyarított változata is - sam o rodzina. Megjegyzem, Krakkó főterén, a Ryneken ma is akad még Tokaji borozó!
Újabban Dél-Lengyelországban (Galíciában) nagyobb területeken kezdtek szőlőt telepíteni és művelni. Nagyon büszkék rá. Donald Tusk EP beiktatásakor tartott fogadáson magyar borokat szolgáltak fel. A lengyel média hetekig azon rágódott, hogy miként tehettek ilyent, amikor remek lengyel borok vannak”, csattan a gasztronómiai kiskörút vége.
Fülöp Géza bár nyugdíjas, de ma is napi szinten követi második hazája eseményeit. Az ország dinamikus fejlődése őt is meglepte. Mi a lengyelek titka?
„Ezt a kérdést gyakran én felteszem én is magamnak. Rendszerint egyetemi tanulmányaimból az „egyenlőtlen fejlődés törvénye” jut mindig az eszembe, de a Balczerowic-féle sokkterápia is. Ne feledjük el, a 38 milliós ország migrációja 8 millió, általuk és közvetítésük révén igen jelentős a tőkebeáramlás. Egy biztos, elképesztő mértékű és lendületű, exponenciális ívű felemelkedésről beszélhetünk. És ebben is elmondható a lengyel nép igényessége.”
